Arx. Un nom dont la famille a fait une marque au gré de ses activités. Et elles sont nombreuses ! Il y a l’exploitation, où la famille élève en plein air quelque 400 bêtes : wagyu français, moutons charolais, aberdeen angus et cochons gascons qu’elle transforme en viande ; des chevaux de sport, aussi, dont elle fait commerce auprès des cavaliers de dressage ; et produit sur 25 ha une dizaine d’appellations, « de Bourgogne en majorité« … et de la bière ! Une ferme, une écurie, un domaine, auxquels la famille ajoutait au printemps un restaurant : Chez Arx. Avec un concept qui lui est cher. « Tout ce que l’on sert ici ne passe par aucun intermédiaire« . De quoi garantir aux clients des produits ultralocaux – « la ferme est à Château, à 7 km de Cluny » – et d’exception, à des prix relativement accessibles. Car l’on mange à la table des Arx comme à la maison : simple et bon. Un esprit bonne franquette cultivé, revendiqué même, mêlé au souhait de la famille de donner accès à tous à des viandes de prestige. En assurant sur place l’élevage de ces espèces, ils affichent des prix raisonnables : « 30 € la pièce du boucher« . Et garantissent, aux bêtes comme à ceux qui les dégustent, une éthique d’un bout à l’autre de la chaîne. « Nos bovins vivent au pré, entre 3 et 4 ans, et sont nourris à la drêche de nos bières – sorte de déchet de brassage -, qui donne à la viande un goût persillé. » Produit star de l’établissement, la viande est ici préparée en sauce, selon les codes de la cuisine traditionnelle (pot-au-feu, bœuf bourguignon, même bolognaise !) ou cuite au brasero, sur une plancha installée à quelques mètres des tables… « Comme à la maison, avec le préposé au barbecue, les clients sont bienvenus autour du cuisinier pour indiquer leurs préférences de cuisson ou simplement profiter du moment. » L’établissement donne exactement sur les pistes du Haras national. Une terrasse avec vue, donc, idéale pour les amateurs et cavaliers eux-mêmes, soucieux de manger vite et bien avant de remonter en selle. « On remet des bippers, pour qu’ils n’aient qu’à traverser depuis les pistes une fois que leur viande est cuite ! » Opérationnel depuis mai, le restaurant compte déjà des fidèles. L’été par-dessus a fait son œuvre, avec son lot de curieux et touristes amateurs de bons produits. Avec la ferme à Château, et désormais le restaurant à Cluny, la famille et son équipe déploient une offre complète. Une expérience du pré à l’assiette et des vignes au verre, que chacun est invité à découvrir sur site. Pour comprendre, apprécier, et respecter encore davantage la nature alentour. « En tant que cavaliers, producteurs, restaurateurs, c’est quelque chose qui nous anime. » Une sensibilité que les Arx partageront avec plaisir et passion avec leurs convives. Installez-vous, ça commence maintenant.
Chez Arx restaurant
12, route de la Roseraie à Cluny
www.chez-arx.com
