Quel plus beau cadeau d’anniversaire qu’une distinction nationale ? Clément Sommier, qui n’est autre que le fils du Mâconnais Fabrice Sommier, remportait fin juin le titre de Meilleur sommelier de France. Le jour de ses 29 ans. Rencontre avec un jeune prodige.
• En quoi consiste exactement le travail du sommelier ?
Il assure la sélection des boissons d’un restaurant ou achète auprès d’agents et vignerons pour le compte d’un importateur. Les vins, mais aussi les eaux, spiritueux, thés et cafés… Il accompagne le client dans le choix de tout ce qu’il boit au cours du repas et met en scène la cuisine d’un chef.
• Quand on a comme père Fabrice Sommier, est-ce une voie professionnelle évidente ?
Mon père n’a jamais voulu créer une dynastie de sommeliers. C’est évidemment plus facile de se lancer dans ce métier quand on a un père comme le mien, mais gagner ce genre de concours ne peut passer que par une ambition personnelle et plus importante que simplement être le fils de. Mes parents ont eu la bonne idée de nous mettre au travail très tôt, mon frère et moi. On a pu travailler dans des restaurants comme Georges Blanc où mon père travaillait à l’époque et avoir ce regard sur le vin et la haute gastronomie. Je me suis rendu compte vers 20 ans que ce qui me faisait rêver, c’était de porter les bouteilles plutôt que les assiettes.
• À quoi a ressemblé votre rencontre avec le vin : à quel âge, avec qui et autour de quel vin ?
C’était un Côte-Rôtie de chez Guigal. Sa cuvée La Turque. Le millésime, ce devait être 2002 ou 2009. J’avais 13, 14 ans. Mes parents nous mettaient juste un fond de verre, quand on allait au restaurant. De beaux endroits, pour les grandes occasions.
• Comment avez-vous appris à apprécier le vin ?
Plus on goûte, plus le champ des possibles devient large, et plus le champ des possibles est large, plus la passion grandit. Au début, le vin m’a intéressé pour le produit en lui-même, mais au fur et à mesure on rencontre des vignerons, des œnologues qui apportent leur vision plus scientifique du métier… Vers 22 ans, j’ai compris que le monde du vin était plus large que simplement une bouteille. Que derrière, il y avait des gens qui avaient des vignes et souvent tout sacrifié, des histoires de vie toutes différentes. C’est par cette pluralité de destins que le vin est passionnant. Quand on ouvre une bouteille d’un millésime des années 50 ou 60, il faut s’imaginer comment était le monde à l’époque. Analyser les choses à l’aune de ce qu’elles étaient à ce moment-là. C’est cet aspect qui m’a accroché au départ. Puis le vin étant le vin, le reste vient !
• Si vous ne deviez en garder qu’un, lequel serait-il ?
Le vin qui me plaît est celui qui marche avec le bon moment. C’est une question de momentum. Une fois on aura envie d’un blanc complexe avec un peu d’amertume et de tanins, une autre fois ce sera du rouge très léger. Naturellement, j’ai plus d’attrait pour la Bourgogne, mais il y a des vins grandioses et des gens qui travaillent extrêmement bien partout. Parfois je trouve dommage d’ouvrir une grande bouteille dans un moment qui n’est pas propice, comme parfois il est très bien d’ouvrir une grande bouteille dans un moment que l’on ne croyait pas propice !
• Pourquoi avoir voulu allier la connaissance à la reconnaissance, avec l’obtention de ce titre ?
En 2020, Covid oblige, on se retrouve tous à la maison. J’avais commencé à visiter les domaines, dans le cadre de mon master en vins à l’école de commerce de Dijon. Mon père m’a dit « Si tu veux continuer à apprendre, lis tel et tel livres ». En 2021, il y avait le concours de Meilleur jeune sommelier de France, j’ai voulu participer. Pendant un an, j’ai fait des fiches et travaillé la théorie. Ma première expérience de concours a été mitigée, mais j’ai continué. En 2023 c’était un peu mieux, 2024 beaucoup mieux et puis 2026… au top !
• Sur quels sujets avez-vous été jugé, et lesquels avez-vous dû travailler particulièrement ?
La sommellerie touche à la fois au café et aux spiritueux ; j’aime bien, mais c’est moins mon registre. Je ne connaissais pas toutes les variétés de café, les crus et jardins de café que l’on peut trouver par-delà le monde. C’est un des aspects sur lesquels il a fallu travailler. Côté spiritueux, j’ai un peu de mal sur les dégustations à l’aveugle. C’est mon point faible. Là aussi il a fallu travailler en reconnaissance olfactive. Le thé a été plus rapide à appréhender.
• Tous les sujets sont-ils notés à égalité ou certains comptent-ils plus que les autres ?
Il n’y a pas de coefficients sur les concours. Ce qu’ils demandent, c’est une globalité. Je pense que là où j’ai fait la différence, c’est sur l’aspect culturel du vin. Le fait de connaître les vignerons. Je travaille pour un importateur, c’est une relation très différente d’un sommelier pour un restaurateur. Il y avait un trombinoscope de vignerons à reconnaître, et souvent je les avais déjà rencontrés… La finale était organisée à Lyon, où j’ai fait mes premières années d’études. J’avais appris pas mal de choses sur la culture lyonnaise… Dans un bon restaurant, le sommelier met en scène le vin, mais aussi un menu. On nous demande une connaissance assez structurée de la gastronomie et des produits pour les faire matcher avec le vin.
• L’accord mets & vins justement, doit-on chercher l’harmonie à tout prix ou créer la surprise ?
Il y a une logique d’harmonie, avec le beurré sur une sauce beurrée, donc un Chardonnay de Bourgogne avec un sandre sauce meunière. Ça fonctionne super bien. Si vous prenez le même sandre avec un Chenin de la Loire très acide, l’accord n’est plus dans la rondeur, plutôt dans le salin. Je ne suis pas un grand fan d’accords mets et vins… J’estime qu’il y a une bouteille pour chaque moment, je le répète. Si l’on a envie de boire une bouteille qui ne va pas forcément bien avec le plat, ce n’est pas grave. Le plat est bon, la bouteille est bonne.
• Vous avez reçu la récompense des mains de votre père, quels ont été ses premiers mots ?
On a peu parlé sur scène, mais il était très fier, comme n’importe quel père qui voit son fils réussir. Il sait les sacrifices personnels que les concours ont demandés. Lui l’avait vécu avant…
• Quelle différence y a-t-il entre le titre de Meilleur sommelier de France et celui de Meilleur ouvrier de France Sommelier ?
Ce sont deux concours différents, gérés par deux entités différentes. Celui que j’ai gagné est géré par l’Union de la sommellerie française et récompense le meilleur sommelier de France. Celui du Meilleur ouvrier de France est un concours ministériel organisé par le COET (Comité d’organisation des expositions du travail). Une session est organisée pour tous les métiers et il n’y pas un seul gagnant, mais une personne qui réussit, ou pas l’examen. Si dans le concours MOF on s’intéresse au métier, au Meilleur sommelier de France on cherche davantage la connaissance, la technique et la mise en œuvre des produits.
• Le titre de Meilleur sommelier de France appelle-t-il celui du monde ?
Naturellement, quand on gagne à l’échelle nationale, il y a une possibilité de se qualifier pour le Meilleur sommelier d’Europe et du monde. C’est un peu Questions pour un superchampion, mais maintenant que le fer est chaud, autant le battre… Mon défaut est d’être accro à la compétition !
• Qu’y a-t-il à aller chercher de plus ?
On ne s’imagine pas le niveau… Pour gagner le Meilleur sommelier d’Europe et du monde, il faut avoir une connaissance encyclopédique des vins. Le vignoble européen est dense et représente une partie importante des connaissances, mais il y a encore plein de vins à découvrir. C’est l’école de l’humilité, les concours… il n’y a pas de fin.
• Quel rôle le sommelier a-t-il à jouer dans un monde du vin en pleine mutation ?
Le travail du sommelier, c’est de dire « Voilà ce que les gens aiment, comment on peut y arriver ? » On est un intermédiaire : là pour faire la promotion auprès du client, mais aussi pour faire le retour au vigneron. Ce qui est superbe, c’est quand on vous dit « Apporte-moi ce qui te plaît, ta dernière émotion. » Car finalement c’est un métier très empathique. En quelques secondes, on doit avoir compris qui est la personne, ce qu’elle veut, quelle est l’occasion qu’elle vient fêter. Quand on a compris ça, on crée la bouteille pour le moment. Si en plus elle nous fait confiance, alors on a tout gagné. Mais il n’y a rien d’inné. C’est de l’expérience… et surtout du travail.
Photos : Magali Butny