« La Ville de Pont-de-Vaux organise son traditionnel concours-dégustation Le Chapon d’or, visant à récompenser un éleveur de chapons. […] J’ai le plaisir de vous inviter à participer en tant que juré à cette dégustation. » C’est ainsi que l’expérience a commencé.
Rendez-vous était donné ce jeudi, à 10 h au restaurant Le Commerce au centre de Pont-de-Vaux. Huit autres jurés avaient été conviés, parmi lesquels Michel Temporal, vainqueur de la dernière édition ; plusieurs élus ; les représentants respectifs d’Aintourisme et Saveurs de l’Ain et un artisan de la commune. Dégustants dont certains, s’ils reconnaissent volontiers aimer la bonne chère, n’ont pas l’expertise technique nécessaire pour juger de la qualité d’un chapon selon les critères de la filière, a fortiori sur un produit AOP… « Mais c’est ce que l’on recherche ! rassure Marie-Laure Guichard au secrétariat général et à l’encadrement de la dégustation. Sortir de l’entre-soi et ouvrir le concours à des profils néophytes.«
vainqueur de la dernière édition du concours.
Dans la salle, étaient installées neuf tables dans une configuration d’examen. Chacune suffisamment espacée de l’autre pour ne pas copier sur le voisin. Avec, pour tous, une même panoplie : une assiette décorée aux couleurs du terroir et de sa star, une paire de couverts, un verre et une bouteille d’eau, pour rincer le palais entre deux dégustations. Car il y en a eu quatre d’affilée, correspondant au travail de quatre éleveurs distincts : le GAEC Lamberet à Béréziat, Bruno Malin à Saint-Trivier-de-Courtes, Julien Mariller à Foissiat, et Éric Desroches à Biziat. L’un d’eux sera récompensé lors de la 100e édition des Glorieuses, dimanche 15 décembre à Pont-de-Vaux.
Un à un, les chapons ont été présentés servis à l’assiette, avec une bouchée issue du muscle blanc, et une du muscle rouge. Chaque échantillon était numéroté, mais anonymisé. Les dégustants avaient pour mission de remplir une grille de notation, avec, pour le filet comme pour la cuisse, de nombreux critères ; la finesse de la peau, la blancheur de la chair, la texture, la tendreté, la jutosité, le goût entre autres. Et de condenser l’ensemble des « plus ou moins » en une note sur 20. Si la première assiette a été la plus difficile à noter, parce que sans matière à comparer, elle a été un point de repère à partir duquel le reste des assiettes ont été goûtées et notées à leur tour. Au fur et à mesure, le classement s’est établi. Il a fallu tout à la fois être objectif, sur la base de données techniques, détaillées dans un descriptif fourni par ailleurs, et se laisser porter par ses préférences en bouche. Tantôt le blanc, tantôt le rouge ont convaincu, parfois les deux. Après une heure, les fiches ont été relevées, les comptes faits, et le verdict est tombé : le 4, à l’unanimité, a plu au jury. Le reste du classement se tient derrière, avec des notes situées entre 15,5 et 18,50. Que de belles découvertes donc, pour ces palais plus ou moins qualifiés. Reste à savoir désormais quel éleveur se cache derrière le numéro 4. Rendez-vous dimanche prochain !
