Si le décalage horaire ne se fait pas sentir en passant la porte de la Dama, l’absence de réseau au rez-de-chaussée comme dans la cave voûtée du sous-sol nous invite au voyage. Dès l’accueil, l’accent du chef chante au-dessus de ses fourneaux. Sa cuisine aussi ? Goûtons.
Adorée par la clientèle française, la gastronomie italienne connaît peu d’interprètes distants des stéréotypes dans nos contrées. Sorti des pizzas, des pâtes et des tiramisus, les gammes latines du pays des César ne fourmillent pas… Sauf à La Dama. Ici, l’expression est libre, même si les inspirations de Davide Pesenti ne trompent pas. Épaulé par sa jeune complice Morgane, le chef décline une cuisine d’équilibre, où le trop de sel et le trop de sucre n’existent pas. Oscillant entre les cuissons, le dressage et l’accueil des clients à la porte, il prend le temps de poudrer chaque plat avant de l’envoyer bien chaud sur scène. Turbot à la poudre de feuille de myrte et coquillages, escargots à la mousse de pommes de terre, parmesan et guanciale fondant… Les premières assiettes sont créatives avant d’accueillir un ragoût de cerf et pâtes maison de toute beauté, rehaussé de quelques zestes d’orange fraîchement râpés et d’un joli Beaujolais nature du Domaine Saint-Cyr. Une sauce nappante et savoureuse, une viande très bien cuite, la fraîcheur de l’agrume… On en redemanderait presque, mais les assiettes sont généreuses et il est temps de passer aux desserts. un savarin à l’orange et cardamome ainsi qu’une mousse au chocolat et crème de marron ferment la marche, ponctuant ce dîner par la gourmandise, sans alourdir le palais. Le dosage en sucre est léger, le goût est là et le sorbet à la poire maison laisse un souvenir ému jusqu’au coucher. Mêlant rusticité et délicatesse, la cuisine de La Dama n’est pas la seule star du restaurant.
Une cave voûtée
Servies sur quelques tables au rez-de-chaussée ou dans la belle cave voûtée que l’on ne saurait deviner de l’extérieur, les assiettes emportées et racontées par Marion connaissent leur petit bout d’histoire dès leur arrivée devant le client. Changeant au fil des saisons, elles trouvent également dans la carte des vins un bon complément de réflexion, permettant au dégustateur d’alterner vins français et italiens, piochés parmi une sélection de 200 références.
La Dama
15, rue Saint-Nizier à Mâcon
06 62 00 94 45
Le midi : lundi, vendredi et samedi
Le soir : du jeudi au lundi
La cuisine :
Menus : de 40 à 57 € le soir
Menu du déjeuner : 25 €
La carte des vins : +/- 200 références
De 29 à 1118 € / 75 cl