Saint-Valentin oblige, l’amour du bon goût nous a poussés à vous emmener dans un lieu où il fait bon s’aimer. Et quelle adresse saurait être mieux indiquée que “Au 14 Février” pour laisser Cupidon nous piquer le coeur du bout de sa fourchette ? Une fois le minimalisme du hall d’accueil passé, nous découvrons une salle intimiste où quelques oeuvres aux inspirations romantiques viennent habiller des murs tantôt blancs, tantôt rouges. Un mélange de pureté et de passion charnelle que l’on se surprendrait presque à espérer des assiettes à venir. La table est choisie, les apéritifs maison au yuzu arrivent, il est temps pour Yusuke Ishizuka d’entrer en scène. Maître d’hôtel averti et passionné de vins, originaire d’Hokkaïdo, l’homme met en lumière la cuisine inspirée du chef avec une présence et une précision qui méritent bien quelques lignes. Une finesse des gestes et des mots qui laisse présager d’un beau moment de gastronomie, sur tous les plans.
Les mises en bouche arrivent, puis les entrées, et le début d’une trame gustative ne tarde pas à se faire sentir. Avide de créations et distillant sa signature culinaire comme un beau Marc de Bourgogne, le chef Hamano concocte ses menus autour de produits plus occidentaux que ne pourraient laisser à penser les apparences. Avec un fruit travaillé et différents niveaux de lecture par assiette, les gourmands de créativité exquise ne seront pas en reste. Le dépaysement n’est finalement pas là où nous l’imaginions. Il est dans la gaufre au curry fumé “minute” accompagnant la mise en bouche au caviar Osciètre italien. Ou dans la confiture de poire et la meringue de poisson relevant l’hamachi et sa sauce homard parfumée à l’aïoli. Il est dans les macarons présentés en mises en bouche ou dans la tatin de pommes servie avec le cerf rôti à la truffe noire, purée truffée et jus au thym-citron. Il est dans les textures douces et chaleureuses du crémeux de topinambours et du flan d’Époisses qui subliment les Saint-Jacques. Le tout dessinant une version hivernale très éloignée des stéréotypes champignonesques qui hantent bien des cuisines en cette saison. Ici, pas de créations “pseudo-japonisantes”. Le saumon ne se change pas en maki, le gingembre ne s’invite pas à toutes les sauces mais seulement aux bonnes, et les bouillons ne sont pas de simples idées “tendance”.
Au 14 Février, le mariage eurasien est bel et bien consommé, et les différentes inspirations du chef amènent juste ce qu’il faut d’équilibre à des plats résolument signés. Décomposée en 8 saisons par an, la carte offre des changements assez réguliers pour un abonnement annuel, pensez- y. Mention spéciale pour la carte des vins composée par Yusuke Ishizuka, sur laquelle quelques beaux noms comme Rayas, Romanée-Conti, Dagueneau, Guiberteau ou encore Selosse côtoient une cinquantaine de références à moins de 50 euros. Preuve en est que les cuvées stratosphériques, mais aussi les plus abordables, ont leur place sur une table gastronomique, pour peu que le plaisir soit au rendez-vous!
Au 14 Février
Le Plâtre Durand
Saint-Amour-Bellevue (71) – 03 85 37 11 45
Menus : 82 ou 120€
Vendredi au dimanche midi.
Vendredi soir, samedi soir et lundi soir.
