By Timotéo Planke, second de cuisine à la Table Bagésienne
Soufflé chocolat :
80 g de sucre semoule
4 oeufs frais
150 g de chocolat noir
200 g de crème liquide 35% MG
1 c. à café de maïzena
1 c. à café de poudre de cacao non sucré
1 petit morceau de beurre mou
2 c. à soupe de sucre semoule
Crème glacée vanille :
500 g lait entier
500 g crème liquide 30% MG
10 jaunes d’oeufs
150 g de sucre
3 gousses de Vanille Bourbon
PRÉPARATION
– Pour la crème glacée : dans le bol du robot, ajouter tous les ingrédients ainsi que les gousses de vanille fendues en deux et les gratter, cuire 10 min. à 80°C vitesse 3. Réserver au frais et mettre en sorbetière jusqu’à l’onctuosité souhaitée de la glace.
– Pour le soufflé : poser un bol sur le couvercle du robot et peser le sucre. Réserver.
– Insérer le fouet, mettre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et programmer 4 min. vitesse 4. Une minute avant la fin, ajouter le sucre semoule par l’orifice sans arrêter de tourner. Réserver dans un saladier et rincer le bol.
– Enlever le fouet, mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 sec. vitesse 6. Racler les parois avec la spatule, verser la crème liquide, la maïzena, la poudre de cacao et cuire 7 min. à 90°C vitesse 3. À l’arrêt de la minuterie, ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger 20 sec. vitesse 4.
– Remettre le fouet en place. Faire tourner vitesse 1, incorporer doucement les blancs d’oeufs montés par l’orifi ce et arrêter l’appareil.
– Verser la préparation à ras bords dans les moules beurrés et sucrés et réserver minimum 30 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C. Dès que le four est à température, enfourner 12 min.
DRESSAGE
À la sortie du four, ajouter une quenelle généreuse de crème glacée vanille au centre du soufflé et râper le chocolat par-dessus.
ASTUCE
Laisser maturer la crème anglaise 24 h avant de la mettre en sorbetière.
