François Belay avait sorti la cravate des grands jours : celle bleue à poules ! Quel meilleur emblème, en effet, que la star de cette journée… consacrée toute entière à la volaille de Bresse et ses variantes crémées ? De grands noms (cuisiniers, éleveurs, journalistes), de part et d’autre des plans de travail installés dans la salle d’exposition temporaire du Domaine des Saveurs, s’étaient donné rendez-vous pour l’occasion. Pas moins de 10 chefs – dont une femme – se prêtaient au jeu de Cyril Dégluaire qui, au côté d’amis quelques mois plus tôt, pensait les contours de ce premier championnat du monde.
Chacun disposait de deux heures pour livrer son interprétation d’une recette traditionnelle réunissant deux appellations locales : volaille, et crème de Bresse. De quoi faire valoir l’excellence des produits du terroir auprès des 12 jurés réunis pour déguster. Noter aussi, car telle était la mission de la tablée face aux chefs, chargée d’évaluer l’assiette – une pour deux – des candidats selon plusieurs critères : l’harmonie et l’équilibre des goûts, la qualité de la sauce et la cuisson de la volaille comptaient pour 120 points sur les 180 du total, avec en complément la créativité, le dressage et la gestion en cuisine. Tirés au sort pour déterminer leur ordre de passage, avec un premier départ donné à midi, les autres chaque quart d’heure suivant, les chefs ont tour à tour mis en œuvre leur recette pensée en amont et sorti six assiettes, disposées comme il se doit devant l’aréopage entre 14 et 16 h, avant que les fiches ne soient relevées et les notes comptabilisées pour désigner le vainqueur…
Si toutes les propositions ont su interpeller le palais des juges, tantôt par une sauce longue en bouche, une cuisson parfaite, des goûts audacieux ou associations surprenantes, quelques-unes ont remporté l’adhésion générale. « Avec un même produit, on a des plats très différents ! » notait le président du jury Davy Tissot avant de confier sa préférence pour celui qui, dans la soirée, remportait cette première édition… et devenait le premier champion du monde de la volaille de Bresse à la crème. Le second, après son sacre 2014 sur le pâté en croûte.
Si les portes du concours n’étaient cette fois ouvertes qu’aux professionnels – d’où son organisation un lundi, « les chefs ont leur resto à faire tourner le week-end ! » -, elles pourraient bien s’ouvrir l’an prochain aux cuisiniers amateurs également. De quoi sortir les vieux carnets de recettes et partager quelques secrets de famille.
Ils y étaient
Aux fourneaux concouraient Grégory Cuilleron, Jean-François Mallet (La Rotonde à Lyon), Inès Trontin, Aymeric Buiron (Le Cassis à Mâcon), Olivier Sauzon (La Maison Argenson à Lyon), Sylvain Jacquenod, Alexandre Ciesielski, Tony Beyhier, Arthur Bessard (Oh Bouchoux à Saint-André-le-Bouchoux) et Felipe Garcia (La Cantine de l’Imprimerie à Beaune).
À la table des juges dégustaient Georges Blanc (chef 3 étoiles au Guide Michelin), François Perret (Le Ritz à Paris), François-Régis Gaudry (critique gastronomique), Yann Éon (ancien sommelier de Paul Bocuse), Frédéric Martin (La Table bâgésienne à Bâgé-le-Chatel), Romuald Fassenet (coach des Bocuse d’or), Odile Matteï (journaliste gastronomique), Vincent Vacle (éleveur), Patrick Henriroux (La Pyramide à Vienne) et Jérémy Crauser (champion du monde de pâté-croûte).
