By Timotéo Planke, second de cuisine à la Table Bagésienne
Pour 4 personnes :
12 coquilles de Saint-Jacques calibre 3/5
4 belles Sucrines
50 g de beurre (pour dorer les sucrines)
Sel/Poivre/Sucre
130 g de beurre (pour le sabayon)
4 jaunes d’oeufs
50 ml d’eau
50 g vinaigre de Kalamansi
2 tranches de pain de mie
Huile d’olive
Pétales de fleurs
Fleur de sel
PRÉPARATION
– Laver, effeuiller et couper en deux les sucrines dans le sens des côtes
– Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre, ajouter les sucrines, saler et poivrer. Laisser cuire 2 à 3 min. en remuant.
Une fois cuites, les réserver.
– Couper des petits cubes de pain de mie, les assaisonner avec un filet d’huile d’olive et enfourner à 200°C au four pendant 8min.
– Préparer le sabayon : insérer le fouet dans le bol du robot puis ajouter le beurre coupé en morceaux, les jaunes d’oeufs, le jus du kalamansi et l’eau, saler et poivrer. Programmer 5 min. à 70°C en vitesse 3.
– Quadriller deux Saint-Jacques sur un des deux côtés et couper la 3e en carpaccio.
– Faire fondre du beurre dans une poêle chaude et snacker les deux Saint-Jacques quadrillées environ 30 sec. de chaque côté.
DRESSAGE
Disposer à l’emporte-pièce dans l’ordre la sucrine, le carpaccio et les deux Saint-Jacques snackées, ajouter quelques croûtons, le sabayon chaud et finir avec les pétales de fleurs et la fleur de sel.
ASTUCE
Ajouter une pincée de sucre dans les sucrines pour casser l’amertume.
