Non pas qu’il était cancre, mais il n’aimait pas l’école. « Arrête, alors… et trouve-toi un travail ! » avaient dit ses parents. C’est un stage en pâtisserie qui ouvre à Jérémy Maigret les portes du métier. « J’ai découvert qu’on pouvait tout à la fois travailler et s’amuser. Faire différent, être libre… et manger bon tous les jours ! » Que d’arguments qui poussent le jeune homme à partir faire ses armes et finalement s’installer. Il y a deux ans, il choisit la Bourgogne et reprend, à Cluny, les locaux de Marc Atlmeyer, parti à la retraite. Comme un symbole, il remplace « boulangerie » par « pâtisserie » sur le haut de l’enseigne. Avec Adèle, sa compagne aussi décoratrice d’intérieur, il revoit l’accueil pour plus d’espace. Et change la couleur, abandonnant le marron d’antan pour un bleu plus moderne. Quant au nom, ils ont choisi « Polisson ». Un mot régressif aux saveurs de l’enfance. Une double évocation de gourmandise et coquinerie qui semble aller comme un gant à l’enfant espiègle devenu trentenaire… ainsi qu’au reste de l’équipe. Au 2 rue de la République, Jérémy le pâtissier et Maxime le boulanger régalent leurs habitués. « On les connaît, et eux ont compris notre façon de travailler. » Le duo soigne sa production quotidienne et tâche, toujours, de concilier envies de la clientèle avec saisonnalité des produits. L’offre change régulièrement – tous les deux mois environ – et permet d’explorer chaque fois de nouveaux horizons culinaires. Les clients de jouer le jeu, curieux et généralement vite convaincus ! Inspiré par les ouvrages de sa bibliothèque et porté par l’instinct, Jérémy met son idée sur papier, puis innove, goûte et ajuste si besoin. Il marie tantôt mangue et thé noir, fraise et basilic, cassis et sésame, orange sanguine et verveine… Cet hiver, après relance d’un client fidèle, il a réinventé le duo classique orange-chocolat. « Je prends mes fruits sur le marché du samedi matin. Dans la mesure du possible, je les mets entiers pour plus de mâche. » En toute transparence, l’équipe indique faire usage de la congélation dans le processus de fabrication de ses gâteaux. « Attention, tout est fait maison, mais le rythme nous impose d’échelonner les étapes. » Une facilité dans le travail qui laisse aux boulanger et pâtissier une plus grande latitude dans la répartition des temps de cuisson et assemblages.
M6 chez Polisson
Si Polisson a bâti sa notoriété sur son volet pâtisserie, c’est bel et bien dans La Meilleure boulangerie de France, l’émission de M6 présentée par Norbert Tarayre, qu’elle concourra au côté de neuf autres établissements de la région. « C’était cet été, le 21 juillet. Le MOF Bruno Cormerais et Noémie Honiat sont venus avec trois caméras pour une journée de tournage… » Une visite faisant suite à la sélection du couple par l’équipe de production. « Ce n’est pas nous qui avons fait la démarche. On ne sait pas si l’on a été repérés sur Internet, ou inscrits par des clients ! » Un mystère donc, comme point de départ d’une aventure inédite, et un peu déconcertante. « Il a fallu penser deux recettes en amont, pour la présentation d’un pain et d’une pâtisserie aux jurés, remplir le banc au matin du grand jour, et servir la clientèle. » De quoi mettre la pression à Jérémy et Adèle une fois face caméra. Sans compter la patience dont il faudra faire preuve avant de connaître les notes et appréciations du jury… « On va découvrir ça en même temps que tout le monde, au moment de la diffusion. Pendant le tournage, tout s’enchaîne, on n’a pas vraiment le temps d’échanger avec eux. » Reste que l’épopée M6 aura marqué de son sceau la pâtisserie-boulangerie Polisson. « On ne sait pas s’il y aura un avant et un après, niveau fréquentation. » Pour l’équipe en revanche, rien ne changera. « On est une boulangerie de quartier… Notre objectif, chaque jour, c’est de faire plaisir à nos clients. Leurs bons retours sont notre plus belle récompense. » Doublée, peut-être, d’une autre reconnaissance. Rendez-vous bientôt sur M6 !
