Seuls sont séduisants ceux qui délivrent quelque chose de personnel. Pour Yoann Chapuis et la cuisine qu’il met en oeuvre au restaurant Greuze, cette maxime prend tout son sens. Un antre de la gastronomie où la technique n’est que la plume d’une émouvante histoire gourmande. 
Quand tangible et intangible font connaissance au coeur d’un plat, l’instant fait sens. C’est la conclusion que l’on pourrait tirer de ce déjeuner hors du temps pris au restaurant de Stéphanie et Yoann Chapuis. Une adresse à la salle lumineuse au-dessus de laquelle une étoile brille depuis l’année de son ouverture, en 2008. Les mises en bouche sont sur table, le ballet du service démarre, l’oeuf Christofle où se cachent les couverts vient d’être décloché, un joli moment peut commencer.
Entre terroir et créativité
Entre escargots et boeuf bourguignon en mise en bouche, les amateurs de cuisine du terroir ne seront pas en reste. Des prémices qui montrent à eux seuls que le mariage entre tradition et modernité fait merveille.
Nous poursuivons la dégustation avec l’oeuf façon Meurette servi en primeur avant de figurer sur la carte le lendemain. Un plat fait de technique et de la profondeur de goût que l’on peut attendre de cette spécialité régionale dans un dressage rappelant l’oeuf au plat de notre enfance. Un flash-back des plus actuels, tant dans son exécution que dans sa présentation.
Vient ensuite le tour du sandre de Saône, magnifié par une sauce hollandaise et les blettes multicolores du grand Laurent Janaudy à Manziat. Des légumes qui, dans la même ligne que la betterave présente dans l’assiette, nous rappellent comme la nature est belle à déguster quand elle est bien guidée.
Vient ensuite le tour de la volaille de Bresse, tour à tour pochée, rôtie et grillée, servie avec des pommes dauphines au thym et câpres, le tout agrémenté d’un jus au vin jaune. Un plat mûr et abouti qui fait office de belle interprétation pour, n’ayons pas peur de le dire, la plus belle des volailles du monde.
Le Charolais frais est ensuite servi entre un sablé au romarin et un mélange d’herbes fraîches et de condiments. Une vision savoureuse du fromage travaillé sans en dénaturer le goût pour autant.
Un retour en enfance
Avis aux nostalgiques de la confiture de lait et à ceux qui ont eu la chance de boire au pis dans leur enfance, les souvenirs reviennent vite autour d’un joli dessert. Côté pâtisserie : une assiette qui marquera notre esprit pour quelque temps. Une réalisation en plusieurs techniques et textures du lait d’Étrez pour en extraire la quintessence du goût. Craquant, moelleux, confit, aérien, tout est utilisé, du lait jusqu’à la peau qui se forme à sa surface, travaillée en tuile. 
Un délice qui replonge en enfance les gourmands de douceur lactique avec une très belle expérience sucrée autour du foin, du lait et du cassis de Bourgogne. À ne rater sous aucun prétexte ! Une adresse qui « vaut l’étape », et sans doute bientôt le détour ?
Restaurant Greuze 1 rue Thibaudet
71700 Tournus
03 85 51 13 52
www.restaurant-greuze.fr
Menus de 48 à 130 €
Ouvert du jeudi au lundi midi et soir.
