Avez-vous déjà goûté du vinaigre à la petite cuillère ? Non ? Rue de la République, à Cluny, Victor Gayet propose une gamme « velours » de vinaigres que lui seul maîtrise. Mais pas que.
Parti au Québec en 2009, en famille, après la naissance de sa première fille, Victor Gayet rencontre là-bas un Français qui vient de reprendre une exploitation de pomiculture : il transforme des pommes en vinaigre.
« Quand je suis arrivé au Québec, j’ai enchainé les jobs, se souvient Victor Gayet. Et je tombe sur ce Français, qui avait fait les mêmes études que moi. J’ai travaillé avec lui pendant deux ans, et avec le fondateur de la boite qui faisait ce métier depuis cinquante ans. Il m’a transmis tout son savoir-faire. »
Formée à la fabrication artisanale du vinaigre et des idées plein la tête, Victor Gayet décide de se lancer dans l’aventure à son retour en France, en 2014. « Au Québec, j’ai appris à fabriquer le vinaigre pur. Ensuite, j’ai développé moi-même d’autres gammes. »
Comment fabrique-t-on le vinaigre?
« Pour faire du vinaigre, il faut de l’alcool, présente le spécialiste. Pour faire de l’alcool, on prend du jus de pomme. Le mien vient de Haute-Savoie. Je voulais un jus de pomme brut, de pommes bio. » Fraîchement pressé, il fermente pendant douze mois en fût pour être transformer en cidre puis en vinaigre. « Je n’utilise que des fûts qui ont déjà servi pour du vin », précise Victor Gayet.
La mère de vinaigre se forme pour convertir le cidre en vinaigre au contact de l’oxygène de l’air. Après quelques essais, il commercialise sa production. « J’ai commencé à Cluny, puis à Cortambert, et en ce moment je suis à Mazille. On ne peut accueillir les clients qu’ici, rue de la République. » Et dans son magasin, Victor Gayet propose justement des dégustations.
Car après avoir travaillé sa gamme « saveurs » et ses sept recettes (tradition, cassis de Bourgogne, framboise, bergamote, orange, ail et échalote), Victor Gayet s’est lancé dans une gamme « velours » : cassis poivre de Timut pour accompagner salades, foies gras et viandes rouges ; orange pain d’épices pour volaille, pétoncles et desserts chocolatés ; chocolat gingembre pour salades de fruits, gibiers, crustacés ou desserts glacés ; framboise pour viande rouge, abats, chèvre frais, desserts chocolatés, chantilly et salade de fruits de saison ; et citron de Menton idéal avec les marinades de poissons, fruits de mer, viandes blanches, taboulés… Cuit lentement au chaudron, ce vinaigre est sans arôme artificiel.
En France, ils ne sont qu’une dizaine à fabriquer artisanalement le vinaigre.
Et Victor est le seul à avoir développé une gamme aussi gourmande.
En parler, c’est bien, le goûter, c’est mieux !
La Vinaigrerie de l’Abbaye
9 de la rue de la République à CLUNY
www.vinaigreriedelabbaye.com
