En novembre, il présentait et faisait goûter ses produits au Marché des plaisirs gourmands, à Mâcon. Le fondateur et gérant de la Truite qui fume, Thibault Derain, est installé à Saint-Bénigne depuis l’été. Il y sale, sèche et fume de la truite, issue de producteurs locaux, conditionnée en tranches, pavés ou en rillettes. Ce projet, il le tient de son parcours au sein d’une société de Gorrevod, Arcos, spécialisée dans le matériel de transformation. « J’accompagnais les clients dans le maniement des équipements, et les formais aux procédés de séchage du poisson. » Ses voyages l’ont mené tantôt au Royaume-Uni, en Irlande et sur les îles françaises. « Des pays ayant une forte culture du poisson fumé. » Après 10 ans passés à bourlinguer, Thibault a jeté l’ancre et choisi de se concentrer sur l’activité de transformation.
Poissons de nos rivières
En période de fête, le saumon s’invite sur toutes les tables. Thibault, lui, veut y inviter la truite. « C’est une espèce plus durable. » Moins plébiscitée, rentabilité oblige, car venant à maturité après 3 ou 4 ans, contre moins de deux pour le saumon ; mais autrement plus saine et fine à la dégustation. « J’ai voulu casser les codes. Bousculer cette habitude que l’on a de déguster du saumon à Noël pour privilégier un produit élevé en France, sur nos terroirs. » Mieux : dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres. « Je travaille avec d’anciens clients, producteurs de truite. Je sais la qualité de leur élevage. » Dans la banque réfrigérée et sur les rayons du hall d’accueil, les produits sont triés par type. Au frais, la truite fumée et celle séchée. La première à déguster dans les cinq jours ; la seconde dans le mois. « La perte en eau permet d’allonger considérablement la durée de vie. » Côté coloris, le rosé traditionnel côtoie un beige, presque blanc, plus inhabituel. « Il s’agit de truite dans les deux cas ! L’une est nourrie au bêta-carotène, et l’autre non. » Comme il promeut le consommer-local, Thibault veut sensibiliser à l’apparence normale des produits. Pas celle marketing. À température ambiante, on trouve les rillettes, pouvant être conservées jusqu’à deux ans, déclinées en six recettes. « Une au Viré-Clessé, à goûter bien sûr avec un vin de la Cave, une citron-aneth, une au cassis de Bourgogne, au piment de Bresse, à l’esturgeon – qui sert à la fabrication du caviar – et truite fumée, et une façon meurette. C’est-à-dire une cuisson au vin rouge, avec oignons et champignons. Sur celle-ci, on croirait manger de la viande. » Car s’il est une priorité dans l’élaboration des rillettes, c’est bien de laisser de la mâche… « Ce ne sont que des morceaux de filet. »
Fait-maison
« Tout, du retrait des arêtes au pelage de la peau, est assuré sur place et par nos soins. » Soit Thibault, et son employé Alexis. Le duo s’employant tour à tour aux opérations de salage, séchage et fumage du poisson… Leur matériel ? Une cellule Arcos évidemment. Un équipement industriel, permettant l’obtention d’un même résultat, cycle après cycle. « Notre particularité réside dans le mode de fumage. On utilise la friction de bûche, qui donne à la chair beaucoup d’aromatique, sans être âcre ni agressive en bouche. » Quant à la fabrication des rillettes, elle prévoit une base de (truite, il va sans dire), beurre et crème de Bresse, à laquelle sont ajoutés les ingrédients selon les recettes. « Les pots sont remplis à la cuillère. » Sans doute seront-ils aussi vidés, puis raclés à la cuillère… Manque plus que du bon pain !
La Truite qui fume
1096, route de Saint-Trivier à Saint-Bénigne
06 34 30 51 82 – ltf@latruitequifume.com – www.latruitequifume.com
